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Ernährung bei histaminintoleranz

Ernährung bei Histaminintoleranz
Was ist Histamin?

Histamin ist eine körpereigene Substanz, die vor allem als Entzündungsstoff bei
allergischen Reaktionen eine zentrale Rolle spielt. Im Rahmen dieser Reaktionen
und einem Überangebot an mit der Nahrung aufgenommenem Histamin kann es zu
einer Überreaktion des Körpers kommen. Histamin ist in manchen pflanzlichen
und tierischen Lebensmitteln zu finden, jedoch nur in sehr geringen Mengen.
Erst durch Verarbeitung, Reifung und Lagerung der Nahrungsmittel wird
Histamin aufgrund biochemischer und mikrobieller Veränderungen vermehrt
gebildet.
Histamin spielt als Aroma- und Geschmackstoff eine wichtige Rolle z.B. in
Sauerkraut, Käse, Rohwurst. Langsam reifende Käse- u. Wurstsorten wie z.B.
Roquefort, Salami weisen eine höhere Histaminkonzentration auf, da die
Mikroorganismen länger aktiv sind.
Histaminintoleranz ist nicht genetisch bedingt, sondern erworben. Sie ist keine
klassische Nahrungsmittelallergie, da das Immunsystem nicht beteiligt ist.
Histaminintoleranz ist bedingt durch:
vermehrte Zufuhr an Histamin Mangel des histaminabbauenden Enzyms Diaminoxidase DAO Blockierung des Enzyms durch bestimmte Medikamente Die klassische Konstellation einer Histaminintoleranz besteht aus: erhötem Histaminspiegel erniedrigtem Diaminoxidase Spiegel DAO erniedrigtem Vitamin B6 Spiegel Co- Enzym der DAO Bei Schwangeren wird DAO nicht nur in Darm, Leber u. Nieren gebildet sondern auch in der Plazenta. Dadurch kommt es in der Schwangerschaft zu einem wesentlich höheren DAO-Spiegel, um das Ungeborene zu schützen. Das heißt, in der Schwngerschaft geht die Histaminintoleranz zurück. Im Gegenzug dazu ist die DAO bei chronisch entzündlichen Darmerkrankungen (Morbus Crohn, Colitis Ulcerosa) meist vermindert, da durch die Entzündungen weniger DAO gebildet wird. So treten bei Darmerkrankungen öfter Symptome einer Histaminintoleranz auf. Symptome
Bleibt Histamin länger im Blut, kann es folgende Beschwerden verursachen: Ernährungsempfehlungen
Vorrangig wird nach der positiven Diagnose einer Histaminintoleranz eine histaminarme Ernährung empfohlen, um die Beschwerden zum Abklingen zu bringen. Danach können histaminhaltige Nahrungsmittel wieder langsam zugeführt und gesteigert werden, solange sie individuell vertragen werden. Folgende Lebensmittel sind sehr histaminreich:
Alkoholische Getränke

Rotweine
weisen die höchsten Histaminwerte auf und sind daher auch die am
häufigsten genannten Auslöser von Symptomen.
Weißweine enthalten hingegen viel weniger Histamin, manche sind sogar nahezu
histaminfrei.
Sekt enthält meist wenig Histamin, während französischer Champagner relativ
große Mengen aufweist.
Süßweine- Beerenauslese, Portwein, Sherry haben aufgrund der längeren
Traubenreife und herstellungsbedingt einen höheren Histamingehalt.
Frischmilchprodukte wie Buttermilch, Joghurt, Rahm oder Frischkäsezubereitungen enthalten nur wenig Histamin, während Käse mit mehrwöchiger Reifezeit fast immer histaminbelastet ist. Käse ist deshalb neben Alkohol der häufigste Auslöser von Beschwerden. Selbst innerhalb derselben Käse sorte kann der Histamingehalt aufgrund der Lagerungs- und Herstellungsbedingungen stark schwanken. Fisch- und Fischprodukte

Frischer Fisch enthält kaum Histamin, neigt aber zu besonders raschem
bakteriellen Verderb unter starker Histaminbildung. Tiefkühlware ist aber bei
sachgemäßer verarbeitung kaum belastet. In konservierten Fischprodukten ist
durch salzen oder räuchern mit einer hohen Histaminbelastung zu rechnen.
Marinierter Fisch ist schon indirekt durch den Histamingehalt der Marinaden
mit Histamin belastet, das gleiche gilt für Meeresfrüchte
Folgende Lebensmittel sind sehr histaminreich:
Fleisch und Fleischprodukte

Frischfleisch enthält kein oder kaum Histamin. Durch die Reifung unterliegen
Rohwürste und Rohschinken einer bakteriellen Veränderung und so kommt es zur
Anreicherung von Histamin.
Rohwürste wie Salami, Kantwurst, Cervelatwurst, Landjäger u. Mettwürste
Rohschinken wie Westfäler Schinken, Bündnerfleisch, Parmaschinken,
Tiroler u. Hamburger Speck, Osso Collo
Tomaten- besonders als Konzentrat, Soße, Mark und Ketchup Sauerkraut, Spinat, Melanzani, Avocado, Süßkartofel eingelegtes und gesäuertes Gemüse wie Oliven, Essiggurken, Mixed Pickels Sonstiges

Rotweinessig, Balsamicoessig, Sojasoße, Fischsoße, Miso, Kichererbsen
Unsachgemäß, zu lange gelagerte bzw. verdorbene
Lebensmittel

Histamin ist hitze- und kältestabil und somit durch keine küchentechnische
Methode wie einfrieren, kochen, backen, Mikrowelle zu zerstören.
Solange die individuelle Toleranzschwelle nicht überschritten wird, können
einzelne der angeführten Nahrungsmittel durchaus in kleinen Mengen vertragen
werden. Der gleichzeitige Konsum von alkoholischen Getränken begünstigt jedoch
das Auftreten von Beschwerden, da Alkohol das histaminabbauende Enzym
Diaminoxidase DAO hemmt.
Tipps für den Alltag

 Vermeiden Sie Alkohol
 Verwenden Sie frische Lebensmittel, da diese histaminarm sind.
 Achten Sie auf eine ordnungsgemäße Lagerung der Lebensmittel.
 Achten Sie bei der Weiterverarbeitung der Lebensmittel auf Hygiene, denn
Histamin ist das Produkt von Mikroorganismen.  Wärmen Sie Mahlzeiten nicht wieder auf.  Obergärige Biere Weizenbier weisen einen höheren Gehalt an Histamin auf als untergärige. Alkoholfreies Bier enthält ungefähr gleich viel Histamin wie untergäriges Bier. Ausnahme: Null Komma Josef enthält wenig Histamin  Verzichten sie auf Rotwein, wenn dann gepritzten Weißwein  Histaminarme Sektsorten: Schlumberger, Goldeck  Verwenden Sie stark verdünnten Apfel- oder Tafelessig statt Balsamico- oder  Essen Sie keine Käsesorten mit langer Reifezeit; Emmentaler, Bergkäse  Keinen überreifen Schimmelkäse: halbflüssiger Camembert  Rohmilchkäse enthält aufgrund der Rohmilchflora viel Histamin.  Schmelzkäse wird aus Emmentaler erzeugt, er enthält viel Histamin.  Sorten wie Butterkäse, Käse nach hol ändischer Art, Geheimratsköse sind  Weitgehend histaminfrei sind Topfen, Mozzarella, Ricotta, Cottage Cheese Histaminliberatoren
Histaminliberatoren sind Nahrungsmittel, die andere, dem Histamin ähnliche Substanzen sogenannte „biogene Amine“enthalten. Diese können entweder direkt oder durch die Behinderung des Histaminabbaus Beschwerden auslösen. Dazu zählen:  Erdbeeren  Zitrusfrüchte: Orange, Grapefruit, Ananas, Kiwi  Papaya, Himbeeren, Birne, Banane  Schokolade und Kakao  Nüsse v.a. Walnüsse, Cashewkerne  Meeresfrüchte  Hülsenfrüchte: Bohnen, Linsen, Erbsen  Weizenkeime  Zusatzstoffe: Glutamat, Nitrite, Sulfite, Farbstoffe  Röntgenkontrastmittel  Suchtgifte: Morphin, Codein Ernährungstabel e
Weißwein, Sekt, untergärige Biere. Pils Emmentaler, Bergkäse, Bierkäse, Quargel, Käse nach holländischer Art, Mondseer, Blau- und Grünschimmelkäse, Gorgonzola, Salami, Kantwurst, Osso Col o, Westfäler Hefeextrakt, flüssige Suppenwürze Maggi

Source: http://www.frulakco.at/diverses/FrulakcoHistamin.pdf

June 11, 2007

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